Vitello tonnato

Heerlijk met: Falanghina van Antica Enotria.

Vitello tonnato, een Italiaanse klassieker! Vers gesneden kalfsfricandeau, met tonijnmayonaise en kappertjes. Een verrassende en heerlijk Italiaanse combinatie. Heerlijk met onze Falanghina uit de hak van de laars. Een volle en hartige, intense wijn. Je proeft direct de citrus en mineraliteit en de afdronk lijkt eindeloos.

Bereiding

Laat de kalfsfricandeau op kamertemperatuur komen.

Snijd de wortel, ui en prei in grove stukken en breng samen met de bouillon tegen het kookpunt aan. Leg het vlees in de bouillon en laat het 45 minuten rustig koken. Laat het vlees afkoelen en snijd in flinterdunne plakken.

Doe de eidooiers in een hoge beker, voeg het sap van een halve citroen en 2 el kookvocht toe. Mix met een staafmixer alle ingredienten tot een gladde mayonaise door de olie langzaam in de beker te schenken.

Giet het vocht van de tonijn en voeg toe aan de mayonaise. Voeg tevens 3 ansjovisfilets en 25 gram kappertjes toe. Mix opnieuw tot een tonnato-saus. Breng op smaak met peter, zout en citroen.

Schik het kalfsvlees op de borden. Lepel de tonnatosaus eroverheen. Breng op smaak met een beetje peper.

Garneer met extra kappertjes en een takjes platte peterselie.

Geniet ervan.