Tournedos Rossini

Een hele dikke biefstuk met foie gras, overgoten met rode wijnsaus en truffel. Een rijk gerecht met volle smaken, kruidigheid en een minuscuul zoetje. Een smaakvol gerecht dat perfect samengaat met onze Quatuor; een complexe en delicate wijn van vier verschillende druivensoorten van vier verschillende terroirs in het zuiden van Frankrijk.

Bereiding

Haal de tournedos minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de krieltjes in een ovenschaal. Breng op smaak met peper en zout en bak ze gedurende 20 minuten.

Steek met een kookring de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster ze krokant.

Snijd de onderkant van de asperges en snijd diagonaal in grove stukken. Bak de groene asperges in een koekenpan. Voeg een fijngesneden sjalot en fijngesneden knoflook toe en sauteer ze. Houd de asperges warm.

Doe de olie en de roomboter in een warme braadpan, wacht tot de boter goed begint te schuimen en leg daarin de plakken fois gras. Bak de fois gras aan elke kant gedurende 5 seconden, haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.

Breng de tournedos op smaak met peper en zout en bak in de pan waarin je de ganzenlever hebt gebakken. Doe dit op een middelhoog vuur, aan elke kant 3-5 minuten. Schrooi desgewenst rondom nog even dicht. Haal de tournedos uit de pan, en laat 6-10 minuten rusten in aluminiumfolie.

Blus in de tussentijd de braadpan af met de rode wijn en roer het aanbaksel los. Giet er vervolgens de bouillon over en laat het geheel tot 3/4 inkoken. Haal van het vuur en doe de ijskoude boter erbij en laat al roerend smelten. Haal het mengsel desgewenst door een zeef en breng op smaak met peper en zout.

Haal de tournedos minstens een halfuur voor bereiding uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Doe de krieltjes in een ovenschaal. Breng op smaak met peter en zout en bak ze gedurende 20 minuten.

Steek met een kookring de sneetjes brood uit ter grootte van de tournedos en rooster ze krokant.

Doe de olie en de roomboter in een warme braadpan, wacht tot de boter goed begint te schuimen en leg daarin de plakken ganzenlever. Bak de fois gras aan elke kant gedurende 5 seconden, haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie.

Breng de tournedos op smaak met peper en zout en bak in de pan waarin je de ganzenlever hebt gebakken. Doe dit op een middelhoog vuur, aan elke kant ca. 5 minuten. Schroei desgewenst rondom nog even dicht. Haal de tournedos uit de pan, en laat 10 minuten rusten in aluminiumfolie.

Verwarm de borden voor en leg daarop een geroosterd stuk brood, daarop de tournedos en daarop de fois gras. Overgiet rijkelijk met de rode wijn jus en schaaf er vervolgens royaal wat truffel over. Serveer met de krieltjes en groene asperges.

Geniet ervan.