Entrecote met dragonsaus

Een heerlijke wijn, deze Plan de Dieu uit de Côtes du Rhône, Frankrijk. Entrecote en rode wijn zijn altijd al goede smaakvrienden geweest. Maar zeker deze dikke Plan de Dieu met flink wat tannine is een uitstekende tegenhanger van het vetrandje van de entrecote. Helemaal als je onze pittige variant maakt met dragonsaus en in zouthout gemarineerde bramen.

Bereiding

Snijd en splijt de zoethoutstokjes. Meng de suiker en bramen met een scheutje water en laat zeker 8 uur marineren in de koelkast. Vang het vocht op.

Snipper de gember en chilipeper en stamp samen met de peperkorrels fijn. Meng met de zonnebloemolie tot een pasta. Wrijf het vlees hiermee in en laat het zeker 30 minuten marineren buiten de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 graden.

Hak de sjalotten fijn en doe samen met de wijnazijn, wijn, peper en peperkorrels in een kleine plan en laat even sudderen tot de bouillon tot een derde is ingekookt. Zeef en laat rustig afkoelen.

Zodra het vlees op kamertemperatuur is gekomen schroei je het vlees aan beide zijde dicht in een hete grillpan. Haal de entrecotes uit de pan en leg in de oven totdat het vlees een kerntemperatuur van 55 graden heeft bereikt. Wikkel het vlees losjes in aluminiumfolie en nog even rusten.

Maak ondertussen de paddenstoelen schoon, snijd grof en bak in dezelfde pan als het vlees. Bak de laatste minuten de fijngehakte knoflook toe. Kruid af met peterselie, peper en zout.

Smelt de boter, voeg de fijngehakte dragon toe en laat even afkoelen. Klop ondertussen au bain marie de eidooiers en de gezeefde bouillon met een garde in enkele minuten tot schuim. Voeg al roerende de lauwwarme dragonboter toe aan het eiermengsel. Breng op smaak met peper en zout.

Snijd de entrecote in mooie plakjes. Serveer met het paddenstoelenmengsel, de bramen en de dragonsaus.

Geniet ervan.